Zapiekanka z warzyw i kaszy jaglanej

Po Świętach zazwyczaj potrzebujemy odmiany i mamy ochotę na lekkie, warzywne dania. Dziś proponuję bardzo zdrową zapiekankę z kaszy jaglanej i warzyw - ja oczywiście użyłam tych, które akurat miałam w domu  (zarówno świeżych, jak i mrożonych). Podczas przygotowania dania pamiętajmy, że kluczowe będzie doprawienie składników - żeby potrawa nie była mdła, warto użyć świeżych i suszonych ziół. Ja doprawiłam też całość kurkumą i curry, dzięki czemu zapiekanka zyskała na wyrazistości. Jak zwykle przy tego typu daniach zachęcam do stworzenia własnej kompozycji smakowej. Smacznego:)

dla 3-4 osób:

ok. 100 g ugotowanej kaszy jaglanej,
1/3 małej cukinii, dyni lub kabaczka,
1/2 małego bakłażana,
7-8 pieczarek,
marchewka,
pół dużej kalarepy,
ćwierć małego selera,
kilka różyczek brokułu,
mała garść jarmużu lub szpinaku,
1/2 szklanki ugotowanej fasoli mung (u mnie ekologiczna fasola mung od Symbio)
duża cebula,
3 ząbki czosnku,
kilka łyżek świeżych ziół (u mnie natka pietruszki, bazylia i odrobina koperku),
3 czubate łyżki koncentratu pomidorowego,
kilka czubatych łyżek startego żółtego sera lub/i parmezanu
przyprawy do smaku: sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, chili, opcjonalnie kurkuma i/lub curry

Cukinię, połowę porcji bakłażana, marchewkę, kalarepę i seler pokroić w kostkę, cebulę i czosnek drobno posiekać (część bakłażana pokroić w plastry). Wymienione warzywa oraz brokuł podsmażyć na małej ilości tłuszczu, dodać plasterki pieczarek, a pod koniec smażenia jarmuż i fasolę mung (warzywa nie powinny być bardzo miękkie). Doprawić do smaku. Osobno podsmażyć plastry bakłażana. Wszystkie warzywa wymieszać z kaszą jaglaną, dodać koncentrat, starty ser (odrobinę zostawić na wierch) oraz świeże zioła. Całość przełożyć na blaszkę, wyrównać wierzch, ułożyć plastry bakłażana i posypać serem. Piec w 10 stopniach, ok. 15 minut lub do zarumienienia wierzchu.